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2009年5月28日 (木)

【2周年記念・第一弾】              ご予約限定コースのご紹介

さてそれでは内容紹介です。

 

≪第一弾≫

ご予約限定、2周年記念特別コース/お二人様より

 

【必須条件】

 このblogを見た事をご予約時にお申し出下さい

 ※ 一般利用の方々との混同を避けるためご協力を!

 

・期間:2009年6月2日(火)~30(火)まで

・ご利用対象時間 → ランチ&ディナーいつでもOK

 ※このコースは席場所の指定,個室料金無料対応

・ご予約は開始時間の3時間前まで(仕込みのため)。

 それを過ぎたり直接来店された場合は正規料金で対応。

 

 

【ワンダフル】 お一人様¥6000→ご予約で¥4500!

 

・本日冷菜盆 前菜の盛り合わせ

・香茸魚翅湯 フカヒレとナメコのスープ

・三菜炒蝦仁 芝海老の炒めに和香菜をのせて

・花巻東坡肉 トロトロ豚肉の蒸し煮に蒸しパンを添えて

・油淋汁鶏腿 阿部地鶏のモモ肉、葱生姜ソース

・宮保鰻魚片 ウナギの衣揚げ、ピリパリ唐辛子炒め

・素菜冷伴麺 サッパリとした冷たい麺

・美味甜品  今月のデザート

 

 

【エクセレント】 お一人様¥8000→ご予約で¥6000!

 

・彩色冷菜盤 前菜の盛り合わせ

・翡翠粟米湯 冬瓜入りのコーンスープ  

・三菜明蝦球 ムキ大海老の炒めに和香菜をのせて

・花巻東坡肉 トロトロ豚肉の蒸し煮に蒸しパンを添えて

・時菜蔬蒸篭 いろいろ野菜(6種以上)のセイロ蒸し

・上海烤鴨子 上海ダイニング式ペキンダック

・蟹肉会散翅 たっぷりのフカヒレに

         蟹肉を加えて煮込んだアンカケごはん

・美味甜品   今月のデザート

 

★ 中国料理テーブルマナー講師 店長白土の料理解説

  コース料理は全体の流れを考え、その店の特長を引き出すためにあります。当店の場合は旬の材料を用いた料理といつでもアラカルト対応出来る料理を融合させる事と辛い料理や味の濃い料理は先に出すとその後の味に影響があるので最後の食事(麺飯)の前に出す事が特長です。そして食材・味・料理方法を全部変えています。要するにコースをとればある程度その店が見えるという事です。その分店側も緊張を強いられます。特に今回は2周年というイベントですから他のコース以上にサービスしていなければいけません。さぁ、これだけのプレッシャーがある中で当店の料理長はどんなコースをご用意したのか、それではご説明してみましょう。

 

【ワンダフルコースについて】

 全体を見て、まず目につくのがウナギですね。中国産の太くて大きい田ウナギではなく日本産の養殖ウナギを使用します。天然じゃないのといわれるかもしれませんがウソはつけませんし、この金額では無理です。がしかし要は身がしまるかどうかですし、まさに中華の真骨頂は料理技術です。衣につけて高温で揚げる事で養殖ウナギの身もかなりしまります。またこの料理方法の「宮保」は油に赤唐辛子を入れて黒くなるまで揚げる事で油が辛くなります。この油を使用して他の食材と炒めるという方法で、これを考えたのが宮保さんという人で後に宮廷料理人に抜擢されました。歴史のある伝統的な料理方法なのですが、これだと赤唐辛子自体は黒くなり、苦辛くて食べられません。そこで食べれる唐辛子を念頭において現在使用している「ピリパリ唐辛子」に到達しました。四川産で大きくて太いのが特長ですが通常のに比べるとマイルドな辛さです。さらに当店では生ではなく乾き物として直接食べられるのを使用しています。またパリっとした食感を残すため最初ではなく最後に加えています(最初にいれると水分でふやけてしますので)。伝統料理の常識を覆している一品です。単品では鶏や海老などで用意しているのでファンも多く病みつきになっているようです。今回のウナギとのコラボは夏を迎える前の体調作りにはうってつけです。次のトンポーローでおなじみの豚肉の蒸し煮も同様で、夏の暑い時期には食欲が減退し、こういうコッテリ系は避けたくなりますし、返って逆効果です。夏が始まる前に食欲を増進させて本番に備えるのが食での健康を意識した基本的な考え方です。当店の豚肉の蒸し煮は5時間以上大きいボールに塊のままの豚肉を特製汁に漬けて蒸す事で余分な油分がおちて柔らかく仕上がっています。そして皮膚の部分はまさにコラーゲンです。女性は脂肪の部分を最初から残してしまう方が多いのですがなんともったいない事でしょう。当店では十分な仕込みがなされているので皆様綺麗に平らげています。そして一番の注目は実は芝海老の炒め料理です。この和香菜とは茗荷、オクラ、大葉の事でこれを微塵切りにして和えて、海老を炒めた上にまんべんなくかけてあります。コレが実に絶妙で、最初から一緒に炒めたのでは各野菜の香りが飛んだり、オクラの粘りがでてしまいますが、炒めた上にのせる事で程よい熱伝導により、ほんのりとした香りが浮かびあがり持続します。茗荷や大葉の香りが夏の到来を予感させるこの料理は今年の夏から当店の人気メニューになりそうな予感がします。この他フカヒレは100%本物(最近有名ホテルでもモドキを半分使用している所が増えてます、ご注意を!)でナメコとの相性も抜群ですし、岩手産の阿部地鶏は滑らかで葱生姜ソース(酢も入ってます)とベストマッチです。

 

【エクセレントコースについて】

 まさに2周年ならではのコースになりました。まずは旬を意識した前菜で始まり、冬瓜の淡い緑を翡翠に見立てたコーンスープはこれから始る食事の準備を胃に優しく教えてくれます。先ほどは芝海老でしたがプリプリの大正海老を使用する事で和香菜(茗荷・オクラ・大葉)の風味がさらに引き立ちます。前出のトンポーローが登場して、現在アラカルトで大人気の「いろいろ野菜のセイロ蒸し」をご用意しました。この料理は中華は油というイメージと真っ向から対決するつもりで企画白土、実行洌鎌という当店の料理としては初のコラボで生まれました。「素材を蒸すだけ」ともすると中国料理じゃないじゃないか、といわれそうですがコレはご短慮。まず野菜事態の持つ特性を把握している料理人でないとこの料理は出来ません。材料を見極める目、これこそがこのシンプルに見える料理を複雑な工程を得ながら提供する事に成功させたのです。6種類以上の野菜をセイロにいれれば美味しい蒸し時間は一つ一つ違います。最終的にセイロに入れて提供していますが、ある食材は下処理をし、また別の食材はそのまま蒸したりしています。もちろん切り方も関係しています。細かな配慮と気配りがこの単純な料理には欠かせないのです。そして決めては黒豆味噌。これも調味料として流通しているのを他店では使用していますが当店では洌鎌チーフの手作りです(調味料を作れる料理人って凄くないですか!)。コレが蒸した野菜にベストマッチ、そのままで食べるよりも本来の味を引き出します。単純だからこそ奥が深く、料理人自体の真価が問われるのですが、この料理が短時間で当店の名物料理に仲間入りしたのも洌鎌料理長が日頃から心がけている料理に対する姿勢が評価されたんだと思います。口が野菜でサッパリとした所でいよいよ新作の登場です。ペキンダックというと日本では皮に味噌を塗って葱・キューリをのせ、中国クレープで巻いて提供しています。フォームとしてはコレで正解ですが本場(この場合は2種類ある。ペキンダックについては機会を作って後日詳しく説明しますが、この場合は皮だけダックについてを本場とします)のダックとの味や風味は似て非なるモノ、かなりの差があります。本場では窯で焼いてを提供するので焼きたての香ばしさやパリパリした食感がたまりません。日本では業者がすでに焼いて加工したのを発注し現場では油で温めなおして提供しています。当店も店が小さく窯を置くスペースもないのでこの方法で現在提供していますが味覚に正直な方はこう思っていませんか?「味噌の味しかしない」と...。洌鎌チーフは考えます。『美味しい』は視覚・聴覚・嗅覚・味覚・触覚の五感で考えられます。今回の上海ダイニング式のテーマは味覚と触覚。味噌の味しかしなければもっと美味しくしましょうと改定し、もっと食べ応えがあった方が良いと判断すれば皮を活かすような素材を間に挟もうといろいろな食材で吟味します。また葱とキューリだけでいいのか?と疑問を投げかけます。そして完成したのが今回の上海ダイニング式に採用されました。中身は当日ご来店して食べてみてからのお楽しみです。味覚と触覚にこだわった今回の上海ダイニング式ペキンダックに乞うご期待(ちなみに上海ダイニング式ペキンダックは進化していきます、ご意見をお待ちしております)。さていよいよ締めは「フカヒレたっぷり、かけゴハン」の贅沢バージョンで蟹肉を加えております。当店のフカヒレは本物ですから臭みがあります。この臭味を旨味に変えるのは料理人の腕次第、洌鎌チーフの技が冴えます。たっぷりのフカヒレを煮込み、蟹肉を加えてさらに煮込んだ料理を美味しい日本のゴハンと食べる贅沢は至福の時をお客様に提供いたします。

 

お客様のご予算にあわせます!

 両コースとも最後は手作りスイーツで終了ですが、いかがでしたか。特にエクセレントコースは2周年という特別な意味がなければ出せない内容です。こんな不況時代だからこそ時には英気を養うつもりで自分へのご褒美,や支えてくれてる奥様や旦那様、ご家族の団欒やお取引先の方々へのご接待など、様々なシュチエーションでご利用出来ます。ぜひこの機会に当店の実力をお召し上がり頂ければ幸いです。

※ 両コース以外でもご予算にあわせて承りますので内容は目安にしてお気軽にご相談下さい。

 

 

 

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コメント

本当に美味しいかった

投稿: kdj | 2009年8月14日 (金) 23時06分

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